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Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 29 septiembre-diciembre 2024 30ISSN: 2448-8461ResultadosSe obtuvieron las muestras de los mostos de Agave potatorum, en las tinas de fermentaci%u00f3n en el palenque ubicado en San Pedro Teozacoalco, y se les midieron el pH, la temperatura y los s%u00f3lidos solubles disueltos en grados Brix; as%u00ed como los az%u00facares reductores directos (ARD) y totales (ART)Tabla 1. Par%u00e1metros fisicoqu%u00edmicos de los mostos de la fermentaci%u00f3n del mezcal.Caracterizaci%u00f3n morfol%u00f3gica macro y microsc%u00f3pica de cepas de levaduras aisladas.Las levaduras son organismos unicelulares y forman colonias, por lo que al realizar la tinci%u00f3n simple fue relativamente f%u00e1cil el reconocimiento de las diferencias de las c%u00e9lulas; en los ocho aislamientos logrados, se reconocieron cepas correspondientes a tres g%u00e9neros: Saccharomyces como el m%u00e1s com%u00fan, Schizosaccharomyces quien se caracteriza por tener c%u00e9lulas cil%u00edndricas y los conidios tienen una base muy ancha, y Candida que presenta pseudohifas. La morfolog%u00eda colonial de las colonias de estas levaduras mostr%u00f3 que en su mayor%u00eda fueron de color blanco, redondas e irregulares, su consistencia suave y de grandes tama%u00f1os. MuestraMosto de maguey papalometl (Agave potatorum Zucc.)Az%u00facares reductoresART (%)ARD (%)pH4.54Muestra 10.850.68 17.2Muestra 21.020.6824.1 %u00b0CPromedio0.930.68%u00b0Brix TemperaturaPar%u00e1metros fisicoqu%u00edmicos