Page 29 - Demo

29 septiembre-diciembre 2024 Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 29ISSN: 2448-8461La presente investigaci%u00f3n se llev%u00f3 a cabo en el palenque (f%u00e1brica de mezcal), ubicado en el municipio de San Pedro Teozacoalco, Nochixtl%u00e1n, Oaxaca; en donde se tomaron al%u00edcuotas de los mostos de la fermentaci%u00f3n de Agave potatorum Zucc., a los cuales se les midi%u00f3 in situ los siguientes par%u00e1metros: s%u00f3lidos solubles expresados en grados Brix, temperatura y el pH, las muestras se guardaron en frascos est%u00e9riles. Posteriormente se trabaj%u00f3 en el laboratorio de Control Ambiental del Departamento de Ingenier%u00eda Qu%u00edmica y Bioqu%u00edmica ubicado en el Tecnol%u00f3gico Nacional de M%u00e9xico/ Instituto Tecnol%u00f3gico de Oaxaca, en donde se determinaron los az%u00facares reductores totales (ART) y directos (ARD), por el m%u00e9todo de Lane-Eynon (AOAC 1990).de bacterias y levaduras que se benefician entre s%u00ed para producir componentes que le otorgan diversidad de aromas y sabores al mezcal tradicional (L%u00f3pez S%u00e1nchez et al., 2020). Las bacterias del %u00e1cido-l%u00e1ctico (BAL) y las bacterias del %u00e1cido- ac%u00e9tico (BAA) logran destacar entre estas poblaciones espont%u00e1neas.La fermentaci%u00f3n es la etapa m%u00e1s importante en el proceso de elaboraci%u00f3n del mezcal artesanal, ya que en esta etapa la bebida adquiere sus propiedades caracter%u00edsticas; raz%u00f3n por la cual, se estudi%u00f3 a los consorcios microbianos que son los responsables de dicha acci%u00f3n, seg%u00fan lo han confirmado Jim%u00e9nez Pacheco et al. (2021). Para identificar a los microorganismos que componen una comunidad microbiana, se han utilizado enfoques multif%u00e1sicos, aprovechando las ventajas que ofrecen, ya que combinan la caracterizaci%u00f3n de genotipos con su expresi%u00f3n fenot%u00edpica, debido a la gran diferencia que existe con la identificaci%u00f3n taxon%u00f3mica tradicional fenot%u00edpica entre morfotipos similares observados en diferentes condiciones ambientales (Espinoza Mart%u00ednez et al., 2022).Utilizando tres medios selectivos: Agar Dextrosa y Papa (PDA) para levaduras, Man Rogosa Sharpe y Glucosa (MRS) para bacterias %u00e1cido l%u00e1cticas (BAL), y Extracto de Levadura y Carbonato de Calcio (GYC) para bacterias %u00e1cido ac%u00e9ticas (BAA); se aislaron varias cepas de los microorganismos presentes en el consorcio microbiano del mosto fermentado, y, se purificaron empleando los mismos medios de cultivo con los que se aislaron; posteriormente, se caracterizaron macrosc%u00f3picamente las colonias de las cepas purificadas y microsc%u00f3picamente sus c%u00e9lulas. Por %u00faltimo, cada una de las diferentes cepas aisladas, se sometieron a una caracterizaci%u00f3n fisiol%u00f3gica mediante pruebas bioqu%u00edmicas para levaduras, BAL y BAA.Desarrollo del temaFigura 1. Proceso de producci%u00f3n del mezcal