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Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 29 septiembre-diciembre 2024 32ISSN: 2448-8461CONCLUSIONESEn esta investigaci%u00f3n se lograron identificar, por m%u00e9todos convencionales, a doce g%u00e9neros microbianos responsables en la fermentaci%u00f3n del mosto de Agave potatorum Zucc., de ellos tres son levaduras, cuatro bacterias %u00e1cido-ac%u00e9ticas y cinco bacterias %u00e1cido-l%u00e1cticas. Entre ellas se encuentran Saccharomyces que es la m%u00e1s com%u00fan entre las levaduras, pero de igual manera obtuvimos otros g%u00e9neros como Candida y Schizosaccharomyces; en tanto que, de las BAL, se identificaron a los g%u00e9neros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Weissella; y de las BAA los g%u00e9neros Acetobacter, Acidomonas, Asaia, Gluconacetobacter y Gluconobacter. Es importante resaltar que este trabajo es el punto de partida para realizar estudios de identificaci%u00f3n molecular de las cepas en estudio, as%u00ed como los an%u00e1lisis con espectrometr%u00eda de masas sobre los compuestos qu%u00edmicos que son los responsables de los aromas y sabores de los mezcales artesanales y ancestrales de Oaxaca.Pruebas bioqu%u00edmicas para identificar bacterias %u00e1cido-ac%u00e9ticasPara la identificaci%u00f3n de las bacterias se tuvieron en cuenta los resultados de las siguientes doce pruebas bioqu%u00edmicas: 1) reacci%u00f3n a la catalasa, 2) oxidaci%u00f3n de acetato; 3) producci%u00f3n de %u00e1cido a partir de: manosa, glucosa, manitol, sorbitol, lactosa, sacarosa, galactosa, glicerol, etanol, propanol; 4) crecimiento en agar manitol, 5) crecimiento en agar glutamato, 6) crecimiento en agar metanol como fuente de carbono, 7) formaci%u00f3n de dihidroxiacetona a partir de glicerol, 8) crecimiento en 1% nitrato de potasio, 9) crecimiento en 0.35% (v/v) de %u00e1cido ac%u00e9tico, 10) crecimiento en 30% de glucosa, 11) oxidaci%u00f3n de etanol a di%u00f3xido de carbono y, 12) crecimiento en 3% de cloruro de sodio. Y despu%u00e9s del exhaustivo escrutinio fisiol%u00f3gico se determin%u00f3 que las 11 cepas aisladas de los mostos de la fermentaci%u00f3n del maguey papalom%u00e9 corresponden a cinco g%u00e9neros de BAA: Acetobacter, Gluconobacter, Acidomonas, Gluconacetobacter y Asaia.Los microorganismos encontrados en este trabajo son de gran importancia durante el proceso de la fermentaci%u00f3n del mezcal, y con ello se contribuye a reafirmar que Oaxaca cuenta con una gran diversidad de microorganismos favorables no sospechados en la producci%u00f3n del mezcal, tal y como otros autores lo han hecho en otras regiones de la misma entidad federativa: L%u00f3pez-S%u00e1nchez et al. (2020 y 2023); Espinoza-Mart%u00ednez et al., (2020 y 2023); Maza-L%u00f3pez et al. (2023); Lazcares- Contreras et al. (2023); Santiago-Santiago et al. (2023).