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ResumenDesde tiempos ancestrales los seres humanos han tenido afinidad por consumir alimentos dulces, hoy en d%u00eda se consume una amplia gama de alimentos que dan este tipo de sabor, como son los productos de confiter%u00eda, bebidas azucaradas, productos horneados, entre otros. Estos alimentos se han caracterizado por ser enriquecidos con edulcorantes, los cuales se denominan as%u00ed por la presencia de mol%u00e9culas que son capaces de activar el sabor dulce y que gracias a las caracter%u00edsticas de estos edulcorantes y su interacci%u00f3n con receptores de la lengua el ser humano puede probar el sabor dulce caracter%u00edstico de muchos alimentos. En este trabajo se hablar%u00e1 del papel tan importante del receptor del sabor dulce y los edulcorantes m%u00e1s utilizados en la industria alimentaria.AbstractSince ancient times, human beings have had an affinity for consuming sweet foods, today a wide range of foods that give this type of flavor are consumed, such as confectionery products, sugary drinks, baked goods, among others. These foods have been enriched with sweeteners, which are molecules that can activate the sweet taste. Thanks to the characteristics of these sweeteners and their interaction with receptors on the tongue, humans can taste the sweetness of many foods. In this work, the important role of the sweet taste receptor and the most used sweeteners in the food industry will be discussed.Keywords: Taste, Sweet taste receptor, Synthetic sweeteners, Natural sweeten1. Introducci%u00f3nHoy en d%u00eda la industria de los alimentos ha implementado el uso de nuevos ingredientes que le den ciertas propiedades a los alimentos y sean atractivas para el consumidor, ejemplo de ello son los alimentos con sabores dulces que desde hace muchos a%u00f1os han cobrado cierta importancia, sin embargo, el consumo excesivo de alimentos ricos en azucares con un aporte de 4 kilocalor%u00edas por gramo est%u00e1 directamente relacionado con el incremento de trastornos metab%u00f3licos como la obesidad y enfermedades como la diabetes (Rani et al. 2016 ). De acuerdo con la Organizaci%u00f3n para la Comunicaci%u00f3n y Desarrollo econ%u00f3mico OCDE (2021) M%u00e9xico ocupa el segundo lugar a nivel mundial con %u00edndices de obesidad con un 32.4 % de su poblaci%u00f3n obesa, debido a ello se han buscado nuevas alternativas para sustituir el consumo de azucares, sustituy%u00e9ndola con otros compuestos como son los edulcorantes. De acuerdo con el Codex alimentario (1967) un edulcorante es aquella sustancia que tienen la capacidad de estimular el sabor dulce y estos se pueden clasificar de acuerdo con su origen en naturales o sint%u00e9ticos, cal%u00f3ricos bajos en calor%u00edas y no cal%u00f3ricos haciendo referencia a su aporte cal%u00f3rico. En este trabajo se hablar%u00e1 del papel tan importante del receptor del sabor dulce y los edulcorantes m%u00e1s utilizados en la industria alimentaria.2. ElSabor DulceEl sabor permite al ser humano identificar ciertas sustancias, desde las m%u00e1s apetecibles hasta las m%u00e1s desagradables (Guti%u00e9rrez et al. 2020). El sabor est%u00e1 definido como una percepci%u00f3n compleja, de acuerdo con Doty (2015) el sabor es una percepci%u00f3n inducida por la estimulaci%u00f3n multisensorial de los alimentos, en la cual intervienen otros par%u00e1metros como es la textura y el sentido del olfato. El ser humano puede percibir distintos sabores gracias a la presencia de papilas gustativas encontradas en la lengua, estas papilas a su vez contienen c%u00e9lulas receptoras del gusto que tienen la funci%u00f3n de responder a est%u00edmulos qu%u00edmicos, gracias a estas c%u00e9lulas se pueden detectar cinco sabores: amargo, salado, agr%u00edo o %u00e1cido y el sabor umami caracter%u00edstico del sabor salado de algunos amino%u00e1cidos (Ribeiro y Oliveira 202)El sabor dulce es uno de los sabores m%u00e1s agradable para el consumidor, pero se han preguntado %u00bfC%u00f3mo se puede percibir el sabor dulce? La presencia de receptores en la lengua tienen un papel fundamental en probar distintos sabores, debido a que estos se activan cuando ciertas mol%u00e9culas presentes en los alimentos interact%u00faan con ellos activando un sabor, en el caso espec%u00edfico del sabor dulce el cual se percibe en la punta de la lengua (Figura 1) tenemos un tipo de receptore, el cual es un heterod%u00edmero, es decir est%u00e1 formado por 2 subunidades llamadas TIR2 y TIR3 (Figura 2), este receptor est%u00e1 anclado a la prote%u00edna G, a su vez cada subunidad est%u00e1 conformada por 3 dominios,ISSN: 2448-84615Frontera Biotecnol%u00f3gica mayo - agosto 2023Figura 1. Percepci%u00f3n de sabores en la lengua (Spence, 2022).