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con la sacarosa es aproximadamente 70% tan dulce como esta (Mazi y Stanhope 2023). Hoy en d%u00eda el eritritol se agrega en alimentos procesados como un edulcorante a granel y en combinaci%u00f3n con otro tipo de edulcorantes debido a su alto potencial como edulcorante no cal%u00f3rico, su tolerancia digestiva es alta siendo la ingesta en pa%u00edses desarrollados de 30g por d%u00eda, adem%u00e1s se ha visto que tiene presuntos efectos no cancer%u00edgenos antioxidantes. Los estudios informan que el eritritol no tiene efectos insulin%u00e9micos o gluc%u00e9micos a corto plazo, por ello se ha considerado como un edulcorante apropiado para pacientes diab%u00e9ticos o con obesidad. De acuerdo con la Organizaci%u00f3n Mundial de la Salud se ha asignado una ingesta diaria de eritritol admisible que es %u201cno especificada%u201d y no se ha exigido por parte de la FDA la divulgaci%u00f3n del contenido de este edulcorante en los diversos productos alimenticios. Actualmente se est%u00e1 investigando sobre los efectos que pudiera tener el consumo de este edulcorante, debido a que en este caso se han visto posibles efectos tromb%u00f3ticos despu%u00e9s de la ingesta de eritritol, sin embargo, se necesitan m%u00e1s estudios cl%u00ednicos para determinar sus efectos secundarios (Witkowski et al. 2023).6. Edulcorantes BajosenCalor%u00edasdeOrigenNaturalTagatosa La tagatosa es un edulcorante de origen natural bajo en calor%u00edas que se ha caracterizado por sus propiedades funcionales, es un monosac%u00e1rido el cual presenta un carbono quiral en la posici%u00f3n cuatro, siendo una imagen especular del %u00e1tomo de carbono respecto a la D fructosa (Vastenavond et al. 2012). Se encuentra de manera natural en algunas frutas y productos l%u00e1cteos. De manera comercial se obtiene a partir de lactosa a trav%u00e9s de procesos enzim%u00e1ticos y qu%u00edmicos (Fujimaru et al. 2012). Se caracteriza por tener un aspecto similar a la sacarosa provocando un sabor dulce sin cualidades indeseables como la amargura, astringencia o sensaciones de tipo qu%u00edmico. Actualmente de acuerdo con la FDA desde el a%u00f1o 2011 se ha reconocido como un compuesto seguro GRAS, otra de las caracter%u00edsticas que tiene la tagatosa comparada con otro tipo de edulcorantes es la m%u00ednima absorci%u00f3n que tiene en el tracto gastrointestinal y su bajo contenido cal%u00f3rico, aportando %u00fanicamente el 33% de calor%u00edas que aporta la sacarosa, teniendo un efecto gluc%u00e9mico menor. Una de las ventajas que tiene son sus caracter%u00edsticas sensoriales favorables pudiendo usarlo de manera individual o combinado con otros edulcorantes para enmascarar sabores desagradables. En cuanto al poder de dulzor de acuerdo con Vastenavond y colaboradores (2012) es 0.90 a 0.92 veces dulce que la sacarosa 7. Edulcorantes BajosenCalor%u00edasdeOrigenSint%u00e9ticoPolioles (Sorbitol, Xilitol y Manitol)Los polioles o tambi%u00e9n llamados alcoholes de az%u00facar son aquellos derivados de los azucares por un proceso de reducci%u00f3n de un grupo aldo o ceto a un grupo hidroxilo, de manera natural son producidos por diversos microorganismos y organismos superiores. Actualmente la producci%u00f3n de estos polioles es importante para la industria alimentaria por su uso como edulcorantes y potenciadores de sabor; su obtenci%u00f3n a nivel industrial se lleva a cabo por la hidrogenaci%u00f3n qu%u00edmica de azucares, siendo uno de los procesos con mayor costo debido al requerimiento de par%u00e1metros como la temperatura, la presi%u00f3n y el uso de catalizadores puros. El bajo contenido cal%u00f3rico de los polioles en relaci%u00f3n con los az%u00facares se debe en parte a su menor descomposici%u00f3n en el cuerpo y tambi%u00e9n a su mala absorci%u00f3n en el intestino (Rice et al. 2020). Si bien estos rasgos tienen efectos positivos efectos tales como disminuci%u00f3n de glucosa en la sangre, los polioles no digeridos son libres de ser descompuestos por miembros de la microbiota intestinal. Dentro del grupo de polioles se incluyen al manitol, xilitol y sorbitol (Bieleski 1982). El manitol tiene del 50-60% de dulzura de la sacarosa, se utiliza en diversos productos como la goma de mascar como agente de carga y polvo y, de manera similar, en caramelos de menta y su m%u00e1s amplio uso es como una alternativa de sacarosa en recubrimientos de chocolate sin az%u00facar, glaseados para pasteles. Por otro lado, el sorbitol es un is%u00f3mero del manitol, tiene una dulzura relativa a la sacarosa del 60%, sin embargo, a diferencia del manitol este es 20 veces m%u00e1s soluble en agua por ende se prefiere su uso en diversas aplicaciones como es su uso en gomas de mascar. El sorbitol cristalino combinado con su sabor dulce y agradable efecto refrescante, es muy pr%u00e1ctico para masticar chicle y caramelos. Vilela et al. (2015) describieron el uso de sorbitol para reemplazar la sacarosa en mermeladas, su estudio comprob%u00f3 que las mermeladas de cerezas preparadas con sorbitol mostraron una menor actividad del agua asociada por lo tanto un menor crecimiento microbiano. Finalmente, el xilitol es uno de los edulcorantes m%u00e1s antiguos, su dulzura es 100% similar a la de la sacarosa, su principal aplicaci%u00f3n ha sido en la goma de mascar. Estudios han demostrado que el xilitol es el mejor poliol candidato para remplazar la sacarosa en pasteles, en gran parte debido a su capacidad para igualar la dulzura y el sabor, tambi%u00e9n se ha utilizado en la elaboraci%u00f3n de caramelos, chocolate, helados y productos horneados, donde se ha concluido que es un sustituto de az%u00facar adecuado (Ronda et al. 2005)IsomaltosaLa isomaltosa es un poliol utilizado como sustituto de az%u00facar con un bajo contenido cal%u00f3rico y bajas propiedades gluc%u00e9micas en diab%u00e9ticos. Es una mezcla de polioles 1-O-a-Dglucopiranosil-D-manitol (GPM) y 6-O-a-D-glucopiranosilD-sorbitol (GPS). Es un derivado de la sacarosa en dos pasos, Frontera Biotecnol%u00f3gica mayo - agosto 20238ISSN: 2448-8461