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4. EdulcorantesCal%u00f3ricosdeOrigenSint%u00e9ticoEl jarabe de alta fructosa hoy en d%u00eda es de los m%u00e1s utilizados en la industria alimentaria, es obtenido a partir de la molienda h%u00fameda de los granos de ma%u00edz, por medio de una triple hidr%u00f3lisis %u00e1cida del almid%u00f3n en dextrinas en un proceso denominado licuefacci%u00f3n y la hidr%u00f3lisis de estos compuestos en unidades de glucosa en el proceso de la sacarificaci%u00f3n. Posteriormente, la glucosa es transformada en fructosa por medio de la enzima glucosa isomerasa por la acci%u00f3n de la enzima glucosa isomerasa, una de las ventajas que tiene el jarabe de alta fructosa es comparado con la sacarosa, el jarabe de alta fructosa es 170 veces m%u00e1s dulce, debido a esta propiedad ha sido utilizado en bebidas azucaradas como refrescos y zumo de frutas (Bray et al. 2004).5. EdulcorantesnoCal%u00f3ricosdeOrigenNaturalLos edulcorantes no cal%u00f3ricos son aquellos que como su nombre lo indica no aportan cal%u00f3ricas cuando se consumen y son obtenidos de plantas naturales, debido a estas caracter%u00edsticas estos edulcorantes se empezaron a utilizar como sustitutos de az%u00facar de mesa, dentro de este grupo podemos describir los siguientes:SteviaLa stevia rebaudiana (Figura 4) es una planta originaria del suroeste de Brasil y Paraguay (Reyes 2014) desde su descubrimiento se volvi%u00f3 una planta con gran importancia por la presencia de un compuesto llamado estevi%u00f3sido el cual es un gluc%u00f3sido encontrado en las hojas de la planta y es caracterizado por su bajo contenido cal%u00f3rico y su alto poder de dulzor, que es de 250 a 300 veces mayor que la sacarosa (Brandle et al. 2002). Fue aprobada por la FDA para su consumo desde el a%u00f1o 2005 y se ha catalogado como un edulcorante Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) desde entonces el consumo de Stevia se ha ido incrementando a lo largo de los a%u00f1os debido a sus propiedades para el control de peso y la obesidad, estos hallazgos se han encontrado gracias a diversos estudios con modelos murinos, en los que se indica que las ratas suministradas con dosis de estevi%u00f3sidos por 3 d%u00edas redujeron sus niveles de glucosa, adem%u00e1s de perder 1 Kg de peso (Anton et al. 2010). Otra caracter%u00edstica de Stevia es su baja toxicidad mientras la ingesta no sobrepase la dosis establecida (2 mg/Kg de peso) al d%u00eda. Hoy en d%u00eda es empleada en mermeladas, bebidas, dulces, pasteler%u00eda, productos l%u00e1cteos, entre otros (Dur%u00e1n et al. 2012).Luo Han Guo/ Luo Han Kuo (mogr%u00f3sidos)Los mogr%u00f3sidos son compuestos presentes en el fruto de la planta conocida como Luo Han Guo originaria del Sur de China, estos compuestos se clasifican en mogr%u00f3sidos I, II, III, IV y V, cada uno con diversas caracter%u00edsticas y funciones, el mogr%u00f3sido V se ha caracterizado por su capacidad edulcorante 250 veces mayor que el de la sacarosa (Stephens 2018), en el a%u00f1o 2007 la FDA report%u00f3 que era Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS), y que debido a su alta estabilidad se puede a%u00f1adir a diversos productos principalmente en productos horneados, ya que es resistente y estable a altas temperaturas (Qin et al. 2007).EritritolEl eritritol es un alcohol de az%u00facar de 4 carbonos usado como sustituto del az%u00facar, lo podemos encontrar de manera natural en frutas como mel%u00f3n, uvas, peras y en alimentos fermentados como el queso y la salsa de soya, de manera end%u00f3gena es producido por la v%u00eda de las pentosas fosfato (PPP), de manera comercial se obtiene a gran escala a partir de la fermentaci%u00f3n por levaduras y hongos similares a las levaduras utilizando sustratos como glucosa, fructosa, xilosa, sacarosa, celulosa y glicerol. El eritritol comparadoISSN: 2448-84617Frontera Biotecnol%u00f3gica mayo - agosto 2023Figura 4. Planta de Stevia rebaudiana. Tomada de Chonata Orozco (2020).Figura 5. Estructura de mogr%u00f3sido V. Tomada de Stephens-Camacho et al. (2018).