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Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 29 septiembre-diciembre 2024 46ISSN: 2448-8461La mala alimentaci%u00f3n es una de las principales causas de enfermedades, como obesidad, diabetes y problemas cardiovasculares, de igual forma ha sido directamente vinculada al consumo excesivo de alimentos procesados y ultraprocesados (Sosa et al. 2020). Dentro de estos alimentos, los m%u00e1s consumidos en Me%u0301xico incluyen cereales para el desayuno, galletas, sopas instanta%u0301neas, embutidos, refrescos, jugos, barras energe%u0301ticas, comida congelada, yogures y pan empaquetado. Estos productos suelen contener aditivos como conservadores, colorantes artificiales y saborizantes, adem%u00e1s de ser altos en calor%u00edas, sodio y az%u00facares, lo que contribuye a problemas de salud como el sobrepeso y la obesidad (Matos et al. 2021). Los cereales de caja, tambi%u00e9n conocidos como %u201ccereales de desayuno%u201d son alimentos ultra procesados, ya que contienen az%u00facares a%u00f1adidos, carbohidratos refinados y colorantes artificiales. Aunque se promocionan como una opci%u00f3n saludable para el desayuno, su alto contenido de sodio y az%u00facar los hace menos saludables. En respuesta a esta problem%u00e1tica, la industria alimentaria ha adoptado una tendencia hacia el fortalecimiento de los cereales. Esta tendencia incluye la adici%u00f3n de minerales esenciales, el uso de colorantes naturales y la fortificaci%u00f3n con fibra diet%u00e9tica (Morales et al. 2020). Para aumentar el contenido de fibra en los cereales, los fabricantes utilizan diversas materias primas como el salvado de trigo, avena, arroz, psyllium, granos enteros y antiguos (quinoa y ch%u00eda), frutas ricas en fibra y otras fuentes vegetales como semillas de lino. No obstante, existen otras fuentes ricas en fibra diet%u00e9tica y nutrientes esenciales como las flores de hibisco, el diente de le%u00f3n y la cal%u00e9ndula (Steven Alb%u00e1n et al. 2018). Estas fuentes tienen un alto contenido de fibra, compuestos antioxidantes y vitaminas A, C y K. Por lo que, el empleo de fuentes florales puede mejorar el valor nutricional de los cereales de caja. Introducci%u00f3nLas harinas se definen como el resultado de la molienda de cereales, legumbres y semillas, constituyendo un alimento esencial en cualquier despensa, ya que son la base de numerosos productos horneados (Hughes et al. 2020). Seg%u00fan el CODEX (1995) para que un producto se considere harina, al menos el 98% de la misma debe pasar a trav%u00e9s de un tamiz No. 70, para obtener un tama%u00f1o de part%u00edcula de 212 micras. Este criterio asegura que la harina cumpla con el tama%u00f1o de part%u00edcula adecuado, ya sea para su venta directa al consumidor o para su uso en la elaboraci%u00f3n de productos alimenticios, garantizando as%u00ed su calidad.El trigo y el centeno son granos fundamentales en la industria de las harinas, empleados principalmente en la elaboraci%u00f3n de pan. El trigo, adem%u00e1s Harinas tradicionales