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Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 29 septiembre-diciembre 2024 50ISSN: 2448-8461En el caso de un tub%u00e9rculo como el camote, 100 g de harina en base seca, est%u00e1 constituido por un contenido proteico entre 3.54-4.56%, 0.72%-4.90% de az%u00facares totales, 2.11-2.64% de fibra diet%u00e9tica y 55.80-60.22% de almid%u00f3n (Vidal et al. 2018). Por otra parte, su alto contenido de compuestos bioactivos, como %u00e1cidos fen%u00f3licos, antocianinas, vitaminas, fibra diet%u00e9tica y almid%u00f3n, confiere al camote propiedades beneficiosas tales como, efectos antiinflamatorios, antioxidantes, antimicrobianos, antidiab%u00e9ticos, antimutag%u00e9nicos, antitumorales e hipouricemiantes, adem%u00e1s de acciones hep%u00e1ticas y neuroprotectoras (Rosell et al. 2024). Las principales aplicaciones de la harina de camote se centran en productos horneados, es decir, panqueques, pasteles, panes, galletas, bu%u00f1uelos o para reemplazar parcialmente la harina de trigo en la fabricaci%u00f3n de pan hasta un 30%. Como existen diferentes variedades de camotes, en el mercado pueden existir harinas de color amarillo, naranja y morado (Rosell et al. 2024; Armijos et al. 2020). Por otro lado, otro tub%u00e9rculo como el taro, posee un contenido de prote%u00edna entre el 6.13-7.44%, 3.45-3.90% de fibra, 2.63%u2013 2.93% de cenizas y 72.9-87.80% de almid%u00f3n por cada 100 g de materia seca (Aboubakar et al. 2008). Este alimento es bajo en grasas y se ha asociado a la posible reducci%u00f3n de colesterol en la sangre (Aboubakar et al. 2008; Campos y Almeida 2021). La harina de taro se usa ampliamente como materia prima para hacer diversos productos, incluidos pasteles, pan, galletas, dulces, preparaci%u00f3n de masas, salsas o como agente espesante en la cocina. Esta harina tiene una textura fina y un color amarillo a crema y puede sustituir hasta un 50% la harina de trigo (Setiawan y Cahyani 2023; Campos y Almeida 2021). 4.1 Tub%u00e9rculos