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49 septiembre-diciembre 2024 Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 29ISSN: 2448-8461Sin embargo, el gluten, prote%u00edna que se encuentra naturalmente en algunos cereales de consumo habitual como el trigo, la cebada, el centeno y la avena ha sido relacionado a una enfermedad autoinmune conocida como celiaqu%u00eda, en la cual la absorci%u00f3n de %u00e9ste provoca un da%u00f1o en el intestino delgado como; inflamaci%u00f3n cr%u00f3nica, atrofia de las vellosidades intestinales y da%u00f1o en la mucosa (Mart%u00edn et al. 2014).Seg%u00fan Husby et al. (2012) la sensibilidad al gluten de tipo no cel%u00edaca (sin el caracter%u00edstico da%u00f1o al intestino delgado) puede ocasionar reacciones al%u00e9rgicas principalmente en la piel, tales como; dermatitis y eczemas, as%u00ed como s%u00edntomas extraintestinales, como fatiga y dolores articulares; adem%u00e1s, pueden incluir p%u00e9rdida de peso involuntaria, anemia y problemas de crecimiento en ni%u00f1os (Gil Yubero 2018; Torres Gorriz y Enrique 2021)Buscar alternativas libres de gluten puede mejorar la digesti%u00f3n y reducir la inflamaci%u00f3n en personas con sensibilidad. Adem%u00e1s, los cereales sin gluten suelen estar enriquecidos con nutrientes esenciales que beneficien la salud.Figura 2. Beneficios a la salud del uso de harinas a base de flores comestiblesEn la b%u00fasqueda de alimentos m%u00e1s saludables y sostenibles, la industria alimentaria ha explorado diversas fuentes inusuales para la producci%u00f3n de harinas. Estas harinas, obtenidas de ingredientes no convencionales como insectos, tub%u00e9rculos o semillas pueden aportar de igual manera que un cereal una variedad de nutrientes como prote%u00edna, carbohidratos, fibra y almid%u00f3n. Adem%u00e1s, este tipo de harinas puede representar una soluci%u00f3n a la creciente demanda de productos m%u00e1s sostenibles. Algunas de las nuevas fuentes de harinas exploradas en a%u00f1os recientes como tub%u00e9rculos e insectos; tales como, camote, taro, chapul%u00edn y grillo (Figura 3) (Arag%u00f3n et al. 2018; Dini et al. 2012; De Dios-Avila et al. 2023; Lemus-Mondaca et al. 2019).Harinas obtenidas a partir de otras fuentes