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Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 29 septiembre-diciembre 2024 58ISSN: 2448-8461El an%u00e1lisis sensorial es fundamental en la industria alimentaria para evaluar la satisfacci%u00f3n del cliente sobre un producto. La excelencia del producto es evaluada mediante pruebas que eval%u00faan el aroma, sensaci%u00f3n, y apariencia de un alimento (Renita et al. 2023). El aspecto, determinado por el color, es un factor influyente en la percepci%u00f3n del consumidor, donde los colorantes juegan un papel significativo (Vega et al. 2023). En la industria alimentaria, los colores primarios, como rojo, azul y amarillo son usados para emular diferentes tonalidades y texturas. El amarillo, producido a partir de fuentes naturales o sint%u00e9ticas, es el m%u00e1s relevante, asociado con sentimientos de alegr%u00eda y optimismo (Carabet et al. 2020). Los pigmentos amarillos se derivan de m%u00faltiples fuentes, incluyendo curcumina de Curcuma longa,flavonol-quercetinas de frutas c%u00edtricas y col, carotenos de la zanahoria, pimiento amarillo y espinaca. De igual manera, es posible adquirir pigmentos amarillos a partir de p%u00e9talos de algunas flores tales como la flor de cempas%u00fachil o la flor de cal%u00e9ndula (Mart%u00ednez et al. 2023).Este art%u00edculo, analiza la importancia del color amarillo en la industria alimentaria, as%u00ed como la forma en que se han usado los pigmentos naturales y sint%u00e9ticos y las distintas procedencias de estos pigmentos. COLORANTES SINT%u00c9TICOS: Color amarillo y su importancia en alimentosIntroducci%u00f3nActualmente, las empresas usan colorantes para crear productos m%u00e1s atractivos. Industrias como la de alimentos, textiles, cosm%u00e9ticos y farmac%u00e9utica sobresalen en su aplicaci%u00f3n (Affat 2021).Durante el ciclo de producci%u00f3n de los alimentos, puede producirse una p%u00e9rdida de color debido a factores como los cambios de temperatura y pH, la p%u00e9rdida de humedad o el uso de aditivos. Se a%u00f1ade una amplia gama de colorantes para mejorar la presentaci%u00f3n del producto y mantener el aspecto original perdido durante la fabricaci%u00f3n (Brudzy%u0144ska et al. 2021).Las compa%u00f1%u00edas del sector alimenticio se inclinan al uso de colorantes artificiales, sintetizados a partir de subproductos del petr%u00f3leo y minerales, ya que son qu%u00edmicamente estables, inertes a la degradaci%u00f3n f%u00edsica y biol%u00f3gica y rentables (Ardila et al. 2021).En la mayor%u00eda de los casos, la estructura qu%u00edmica de los colorantes sint%u00e9ticos se caracteriza por la presencia de anillos quinonoides, un tipo de crom%u00f3foro. Un ejemplo de colorante con anillos quinonoides es el amarillo 5 o tartracin, el cual suele ser empleado en productos de reposter%u00eda, dulces, helados, cereales y bebidas, no obstante, desde 1959 se descubri%u00f3 que este colorante causaba urticaria, as%u00ed como cambios en el comportamiento de infantes, lo que llev%u00f3 a su prohibici%u00f3n en naciones como Noruega o Gran Breta%u00f1a (Belmonte et al. 2016).El amarillo 6, tambi%u00e9n conocido como amarillo crep%u00fasculo, es otro pigmento que se utiliza como aditivo en comestibles. Sin embargo, algunos estudios indican que el consumo excesivo provoca efectos al%u00e9rgicos a medicamentos como la aspirina o s%u00edntomas como erupciones cut%u00e1neas, angioedema, problemas g%u00e1stricos y asma (Deepika et al. 2017). Por