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51 septiembre-diciembre 2024 Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 29ISSN: 2448-8461Otra harina no convencional es la proveniente de insectos como el chapul%u00edn. Arag%u00f3n et al. (2018) menciona que 100 g de harina de chapul%u00edn (en base seca) aporta 62.97-63.11% de prote%u00edna, 10.23-11.36% de fibra cruda, 0.053-0.971% de hierro y 4.176-6.885% de potasio. Por su alto contenido de prote%u00ednas, es una excelente fuente para el desarrollo y reparaci%u00f3n muscular, ideal para dietas ricas en prote%u00ednas. La harina de chapul%u00edn es empleada usualmente en snacks como barritas energ%u00e9ticas, galletas, panes y chips sazonadas con harina de chapul%u00edn. El color caracter%u00edstico que proporciona esta harina es amarillo a caf%u00e9 y con la incorporaci%u00f3n del 4 % de harina de chapul%u00edn, es posible obtener un producto de panificaci%u00f3n (L%u00f3pez et al. 2023).Una alternativa diferente de harina es la derivada del insecto Acheta domesticus o tambi%u00e9n llamado grillo dom%u00e9stico. Zieli%u0144ska (2022) menciona que 100 g de harina de Acheta domesticus contienen 64.93% de prote%u00ednas, 4.94% de carbohidratos, 5.1% de cenizas y 18.54% de grasa. En una versi%u00f3n baja en grasas, el contenido proteico aumenta hasta 75.35%, mientras que la grasa se reduce solo 3.43%. Tambi%u00e9n aporta minerales como hierro, calcio y zinc, que fortalecen los huesos, mejoran la producci%u00f3n de gl%u00f3bulos rojos y apoyan la funci%u00f3n inmunol%u00f3gica (Pilco-Romero et al. 2023).La harina de grillo se destaca por su excelente capacidad para retener agua, lo cual la hace ideal para productos de panificaci%u00f3n como panes, galletas, muffins y pasteles, ya que ayuda a conservar la humedad y mejora la textura. El color que brinda esta harina a los productos panificados es beige y puede reemplazar a la harina de trigo hasta en un 30% (Aguilera et al. 2021).Sin embargo, las harinas derivadas de insectos y tub%u00e9rculos est%u00e1n sujetas a la disponibilidad estacional, lo que puede limitar su producci%u00f3n. Este conflicto ha llevado a la b%u00fasqueda de alternativas m%u00e1s sostenibles, como la utilizaci%u00f3n de flores. Esta opci%u00f3n no solo podr%u00eda reducir la presi%u00f3n de emplear cultivos destinados principalmente a la alimentaci%u00f3n, sino tambi%u00e9n aprovechar recursos que de otro modo ser%u00edan desechados, promoviendo as%u00ed un enfoque m%u00e1s equilibrado y ecol%u00f3gico en la producci%u00f3n de harinas.4.2 InsectosFigura 3. Esquema de tipos de harinas provenientes de tub%u00e9rculos, insectos y semillas, propiedades nutricionales y sus aplicaciones en la cocina